Nerezové panvice patria medzi najodolnejšie kúsky kuchynskej výbavy, no mnohí sa im vyhýbajú zo strachu, že sa na ne jedlo okamžite prilepí. V skutočnosti stačí poznať správny postup a aj obyčajná nerezová panvica dokáže pri varení príjemne prekvapiť.
Ako uviedol magazín Chowhound, nerezový riad je obľúbený najmä preto, že vydrží celé roky, väčšinou ho možno umývať v umývačke riadu a nevyžaduje takú starostlivosť ako liatina, meď či smalt. Netreba ho špeciálne vypaľovať ani pravidelne leštiť.
Stačí na ňom variť, umyť ho, dobre osušiť a používať znova. Problém však často prichádza vo chvíli, keď sa človek pokúsi pripraviť mäso, vajíčka alebo zeleninu a jedlo sa prichytí o dno. Práve tu pomáha jednoduchý trik, ktorý využívajú aj skúsenejší domáci kuchári.
Nerez potrebuje teplo
Pri varení na nerezovej panvici je najdôležitejšie neponáhľať sa. Viacerí robia chybu už na začiatku, keď jedlo vložia na panvicu príliš skoro. Povrch ešte nie je dostatočne nahriaty, kov sa nestihol roztiahnuť a jedlo sa ľahšie zachytí v drobných nerovnostiach, ktoré voľným okom nevidno.
Nerezová oceľ síce pôsobí dokonale hladko, no v skutočnosti má mikroskopickú štruktúru. Keď sa panvica postupne zahrieva, kov sa rozpína a tieto malé nerovnosti sa čiastočne uzatvárajú. Predhriatie je pri nerezovej panvici dôležité najmä preto, že dobre rozpálený povrch pomáha jedlu menej sa prichytávať. Mäso, ryba alebo iná surovina by mali po položení na panvicu jemne zasyčať.
Tento zvuk je dobrým znamením, že panvica už dosiahla teplotu vhodnú na opekanie. Ak jedlo na panvici len ticho leží, pravdepodobne ste ho pridali príliš skoro. Výsledkom môže byť nielen prilepené jedlo, ale aj horšie opečenie. Namiesto peknej kôrky sa začne skôr dusiť a púšťať šťavu.
Pomáha takzvaný Leidenfrostov efekt
Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako zistiť, či je nerezová panvica pripravená, je skúška s kvapkou vody. Panvicu stačí zohrievať na strednom plameni a po chvíli do nej kvapnúť trochu vody. Kvapka, ktorá sa okamžite vyparí, naznačuje, že povrch ešte nie je dostatočne nahriaty. V takom prípade stačí pár sekúnd počkať a test zopakovať.
Správny moment nastáva vo chvíli, keď sa voda nesparí okamžite, ale zmení sa na malú guľôčku a začne sa kĺzať po povrchu panvice. Ide o Leidenfrostov efekt, ktorý naznačuje, že panvica je už dostatočne horúca. Medzi jej povrchom a jedlom sa vtedy môže vytvoriť tenká vrstva pary, vďaka ktorej sa suroviny menej prichytávajú.
Vzniknutá para vytvorí prirodzenú bariéru, po ktorej sa jedlo po panvici ľahšie pohybuje. Pozor si však treba dať aj na opačný prípad. Voda rozdelená na množstvo drobných kvapiek, ktoré prskajú a zanechávajú za sebou syčiace stopy, signalizuje príliš vysokú teplotu. Vtedy je lepšie ubrať plameň, chvíľu počkať a skúšku zopakovať. Pri nerezovej panvici nerozhoduje rýchlosť, ale správny odhad.
Tuk pomôže chuti aj pohybu
Akonáhle panvica prejde testom s kvapkou vody, môžete pridať tuk. Najčastejšie sa používa olej, maslo alebo ich kombinácia podľa toho, čo práve pripravujete. Tuk pomáha jedlu lepšie sa kĺzať po povrchu, no jeho úloha nie je iba praktická.
Dodá jedlu výraznejšiu chuť a pri správnej teplote pomôže aj k peknému opečeniu. Pri Leidenfrostovom efekte však nie je tuk úplnou nevyhnutnosťou. Dobre rozpálená panvica si vie poradiť aj so surovinou, ktorá má vlastnú šťavu alebo prirodzený tuk, takže sa po povrchu môže pohybovať aj bez veľkého množstva oleja.
V bežnej kuchyni sa však trochu tuku oplatí použiť, najmä pri mäse, zelenine alebo jedlách, ktoré majú tendenciu rýchlo sa prichytiť. Treba si však dať pozor na to, aby sa tuk neprepálil. Ak začne dymiť ešte predtým, než pridáte jedlo, panvica je pravdepodobne príliš horúca. V takom prípade je lepšie ju na chvíľu odstaviť alebo znížiť plameň.
Prilepené kúsky zachráni para
Aj keď sa niečo prichytí, nemusí to automaticky znamenať pokazené jedlo. Pri nerezovej panvici sa na dne často vytvoria opečené kúsky, ktoré môžu byť základom výbornej chuti. Problém nastáva až vtedy, keď sa jedlo začne naozaj silno lepiť a nejde uvoľniť. Vtedy môže pomôcť malé množstvo tekutiny.
Do panvice stačí pridať trošku vody, vývaru alebo inej vhodnej tekutiny a krátko ju prikryť. Vzniknutá para pomôže zmäkčiť prichytené časti a uvoľniť ich od dna. Tento trik sa hodí najmä pri zelenine, mäse alebo jedlách, ktoré sa začali pripekať skôr, než ste stihli znížiť teplotu.
Pri probléme s ideálnym nahriatím alebo pri rýchlom varení môžete vnútro studenej panvice najskôr jemne potrieť olejom. Aj tak vznikne bariéra medzi jedlom a kovom. Treba však rátať s tým, že po odparení alebo stenčení vrstvy oleja sa jedlo môže opäť prichytiť. Najistejšou cestou preto zostáva správne predhriatie.
Varenie na nereze chce cvik
Nerezové panvice nemusia byť strašiakom ani pre menej skúsených kuchárov. Vyžadujú len trochu iný prístup než klasické nepriľnavé panvice. Kým pri teflóne človek často spolieha na povrchovú úpravu, pri nereze rozhoduje najmä teplota, trpezlivosť a pozorné sledovanie toho, čo sa deje na panvici.
Po osvojení jednoduchého testu s kvapkou vody je varenie oveľa istejšie. Panvica sa správa predvídateľnejšie, jedlo sa menej lepí a výsledok môže byť chutnejší. Navyše ide o riad, ktorý pri správnej starostlivosti vydrží roky. Po použití ho stačí umyť, osušiť a odložiť na ďalšie varenie.
Nerezová panvica teda nemusí byť iba kuchynský kompromis pre tých, ktorí nechcú teflón. Pri správnom používaní sa z nej môže stať spoľahlivý pomocník na každodenné varenie aj na jedlá, pri ktorých záleží na dobrej kôrke, šťavnatosti a výraznej chuti.
Nahlásiť chybu v článku