Podnikanie na prelome milénií bolo z viacerých dôvodov pomerne veľkou výzvou. Svoje o tom vie aj Dana Říhová zo Spišskej Novej Vsi, ktorá si v roku 2000 otvorila s manželom v tomto meste reštauráciu s názvom Nostalgie. Tá pod Tatry priniesla nový štandard modernej gastronómie.
„Možno sme za tých 26 rokov prišli aj o veľa hostí kvôli tomu, že sme nemali ‚štandardné jedlá‘ ako rezeň, pirohy či tatárku,“ konštatuje majiteľka Dana. Zároveň však dodáva, že jej intuícia a filozofia, ktorú od otvorenia razili, sa ukázala ako správna. Jej reštaurácia priniesla do malého mesta na východnom Slovensku iný a modernejší koncept gastronómie, na aký boli v tej dobe ľudia zvyknutí.
Dnes má už Nostalgie krásnych 26 rokov a okrem štandardného gastrozážitku pre hostí ponúka aj rôzne sezónne menu, špeciálne ponuky či degustácie vín, ktoré majú tradíciu od roku 2011. Odvtedy už prebehlo 24 degustácií a 12 ročníkov Rosefestu. Okrem toho mala majiteľka Dana Říhová možnosť hostiť mnohé známe osobnosti vrátane hercov, športovcov, hudobníkov či politikov.
Viac nám prezradila v rozhovore.
Vaša reštaurácia má dlhoročnú tradíciu a oslavuje už 26. výročie. Pamätáte si ešte na dobu, keď ste začínali? Aké to vtedy bolo? Akí boli hostia?
V tom čase som bola mladá a plná očakávania, veľmi rada na toto obdobie spomínam. Otvorenie tejto reštaurácie bol splnený sen, o ktorom sme snívali ešte v čase, keď sme pracovali v Rakúsku. Nebola to doba internetu a virtuálneho sveta, recenzií či sociálnych sietí. Pamätám si, že som sa prvé tri mesiace vôbec nezastavila, stále sme niečo robili. Navyše, prvé tri roky som nevedela, čo je to mať voľno.
V období, keď sme otvárali, bolo gastro iné. Napríklad, čašníci obsluhovali v bielych košeliach s motýlikom, my sme prišli s polokošeľami a dlhými zásterami, čo vtedy bolo pre zákazníkov niečo nezvyčajné.
Zároveň, my sme si našu cestu museli poctivo prebiť. Priniesli sme sem nové jedlá a možno sme za tých 26 rokov prišli aj o veľa hostí kvôli tomu, že sme nemali „štandardné jedlá ako rezeň, pirohy či tatárku. V prvých rokoch sme mali vôbec problém kupovať niektoré suroviny.
Je však krásne, že tu máme ľudí, ktorí nám fandili od začiatku, mali u nás prvé oslavy, krstiny či birmovky. Mnohí z nich k nám chodia dodnes, sú už ako naši priatelia.
Čo sa podľa vás v gastrobiznise zmenilo najzásadnejšie za posledných 26 rokov?
Hostia sú dnes zbehlejší, scestovanejší a majú väčší prehľad. S tým súvisí aj to, že vedia oceniť kvalitu a nie sú takí prekvapení z toho, čo tu vlastne podávame. Samozrejme, zmenou sme prešli aj my – spustili sme degustácie, sezónne menu, vzdelávame sa, chodíme po školeniach, tvoríme. Neviem si predstaviť, že by sme ostali stáť na mieste.
Čo bol najväčší mýtus, ktorému ste verili, keď ste v gastre na Slovensku začínali?
Myslela som si, že podnikanie na Slovensku bude také prirodzené a jednoduché ako v Rakúsku, kde sme pracovali. Samozrejme, aj tam boli pravidlá a chodili kontroly, veď išlo o štát Európskej únie, ale nebolo to také komplikované, ako je to u nás.
Prežiť na slovenskom trhu takéto dlhé obdobie je úspech. Čo považujete za kľúč k úspechu?
Práca v gastre je životná obeta a kľúč k úspechu je podľa mňa nájsť tú silu stále pokračovať. Zároveň ide aj o ochotu obetovať časť svojho súkromného života. Je celkom prirodzené, že najsilnejšie dni sú pre nás cez víkend, takže aj rodina, trebárs pri oslavách či stretnutiach, musí pozerať na to, kedy vlastne v práci nemusím byť.
Určite ste za tie roky museli urobiť množstvo náročných rozhodnutí. Ktoré rozhodnutie vám okolie radilo neurobiť, no nakoniec sa ukázalo ako jedno z najlepších pre vaše podnikanie?
Mne sa už viackrát potvrdilo, že moja intuícia je tá, ktorej sa mám držať. Tých vecí bolo viac. Keď sme začínali v gastrobiznise, všetci robili denné menu a odporúčali to aj nám, no my sme ho v podstate 20 rokov nemali, zaradili sme ho na istý čas až počas covidovej krízy.
Vždy som ale vedela, že toto nie je cesta, ktorou chceme ísť. My sme to brali tak, že ak niekde idete na denné menu, asi tam neprídete aj na romantickú večeru.
Bolo obdobie covidu najväčšou výzvou? Ako si naň spomínate?
Keď začal covid, asi tri dni som nespala a rozmýšľala, čo budem robiť. Vedela som, že nemôžem len tak čakať, vtedy sa vôbec nevedelo, či prídu nejaké dotácie a ak áno, v akej výške. Riešili sme, či spustíme donášku, ktorú sme nikdy nerobili. Napokon sme ju bez skúseností po šiestich dňoch od zatvorenia reštaurácie spustili.
Bolo to veľmi emotívne obdobie a veľmi nás podržali naši verní hostia, ktorí si objednávali, prípadne chodili po jedlo osobne. Viacerí mi po covide povedali, že aj keď si nemuseli objednať, chceli nás podporiť, aby sme tú etapu zvládli.
Samozrejme, všetci sme sa museli uskromniť, ale cítila som zodpovednosť za môj tím ľudí. Bola to veľká výzva, ale s každou ďalšou vlnou sme boli viac pripravení. Niektoré reštaurácie prepustili zamestnancov a po covide nemali s kým otvoriť. Ja som však rozmýšľala dlhodobo a bolo pre mňa dôležité podržať ľudí, ktorí pre mňa odpracovali veľa rokov.
Ďalším aspektom bolo to samotné rozdeľovanie spoločnosti. Očkovaní sa báli chodiť, neočkovaní nám kričali, že ich nechceme obslúžiť. V zápätí prišli policajti s hygienikmi kontrolovať hostí.
Mnohí podnikatelia hovoria o tom, aké náročné je nájsť kvalitný tím zamestnancov. Ako je to u vás?
Na začiatku som si myslela, že vytvorím tím, ktorý tu ostane takpovediac navždy. Musela som si zvyknúť na to, že prirodzená fluktuácia zamestnancov tu stále bude, no v tejto dobe, najmä u mladších ľudí, je to čoraz ťažšie.
Jadro nášho tímu je ale stabilné, prevádzkarka tu je 20 rokov, šéfkuchár 13 rokov, kuchári 5 až 20 rokov, čašníci od dvoch rokov, niektorí dokonca okolo 9.
Čo je podľa vás hlavný dôvod, že tu máte tento tím tak dlho?
Ja sa pre nich snažím byť tou šéfkou, ktorá priloží ruku k dielu. Vážim si ich a máme korektné vzťahy. Snažím sa im pomáhať tam, kde to potrebujú. Nechcem byť ten typ vedúceho, ktorý príde, skritizuje, vezme tržbu a odíde.
Aká bola najdrahšia chyba, ktorú ste počas vašej podnikateľskej cesty urobili?
Asi to, že som bola príliš dôverčivá. Naučila som sa, že sa nedá dôverovať každému a nie každý má v živote najlepšie úmysly.
Existuje nejaké jedlo, ktoré ste vy osobne mali z vašej ponuky veľmi rada, ale napokon ste ho museli z nejakých dôvodov vyradiť?
Keď sme zhruba pred 12 rokmi začínali so sezónnym menu, mali sme v ponuke aj rakúsku kuchyňu. Niektoré jedlá boli náročnejšie na prípravu, prípadne sa dostatočne nepredávali, tak sa z menu vyradili.
Čo vás na vašich zákazníkoch doposiaľ prekvapilo najviac?
V dobrom ma určite prekvapila tá spätná väzba, ktorej sa nám dostáva už od nášho začiatku. Nejde len o recenzie, ale máme aj zákazníkov, s ktorými sa síce osobne nepoznáme, ale donesú nám kvety, na 25. výročie otvorenia sme dostali vyrobené srdiečko a podobne. Sú to maličkosti, ktoré však veľa znamenajú. Keď sme začínali, nečakala som, že by sme si vedeli s hosťami vytvoriť až takéto pekné a dlhoročné väzby.
V negatívnom smere ma stále vedia prekvapiť recenzie a virtuálny svet, ktorému sa často nedá brániť. Dostali sme napríklad jednu hviezdičku od človeka, ktorý tu ani nejedol. Zamrzí to aj v prípadoch, keď viem, že sme do jedla či vybavenia investovali nemalé prostriedky a nie je to docenené. Ťažko sa tiež brániť recenziám od hostí, ktoré sú bez popisu, lebo s nimi nevieme ďalej pracovať a zareagovať na ne.
Samozrejme, ak sa stane niečo, čo nie je úplne v poriadku, som rada, ak ma s tým hostia konfrontujú priamo, pretože aj to nás posúva vpred. Poďakujem im aj za negatívne hodnotenie, pretože spätná väzba je pre nás dôležitá.
Vo vašej reštaurácii už jedli viaceré významné osobnosti. Viete čitateľom priblížiť, koho ste mali tú česť za tie roky hostiť?
My si vážime súkromie našich hostí a oni si vážia, že u nás vždy nájdu bezpečné a pohodlné prostredie. Takže by som to povedala všeobecnejšie – chodia k nám herci, speváci, ale aj politici.
Kam sa chodíte najesť mimo práce?
Ja gastrom žijem a mám rada rôzne štýly kuchyne. Najradšej mám ryby a morské plody, chodím sa najesť aj do talianskych reštaurácií, rada si dám ázijské jedlo, sushi, ale tiež tatarák, streetfood či dobrý steak.
Ak by sme sa ešte mali vrátiť k aktuálnej situácii na Slovensku, kúpyschopnosť obyvateľstva sa znižuje, ľudia vo všeobecnosti míňajú menej. Pociťujete to aj vy?
Áno, vnímame to aj my. Je prirodzené, že ľudia musia najprv zaplatiť svoje bežné výdavky a potom prehodnocujú, kde minú svoje peniaze. Hostia k nám stále chodia, ale rozmýšľajú, koľko si toho objednajú.
Čo je najväčší stereotyp, ktorý sa vám o podnikaní v menšom meste podarilo vyvrátiť?
Tým, že sme tu 26 rokov, bude to asi to, že aj v menšom meste sa dá dlhodobo uspieť.
Najnovšie články
Nahlásiť chybu v článku