Takto môže reštaurácia skončiť v katastrofálnom stave: Hygienička vysvetlila, prečo je dobré, že Na nože ukazujú slabšie podniky

Ak sledujete šou Na nože, viete, že šéfkuchár Martin Novák sa neraz musí popasovať so všeličím, vrátane neporiadku v kuchyni. Natrafil už na opätovne mrazené a rozmrazované mäso, potraviny po záruke, ale aj špinu. Súkromnej hygieničky sme sa pýtali, ako sa podnik vôbec môže dostať do takéhoto stavu bez toho, aby si to všimli príslušné úrady.

Kombinácia viacerých faktorov

Z toho, čo sme mali možnosť vidieť v relácii Na nože (ale aj v českom ekvivalente Ano, šéfe!), môže človek nadobudnúť pocit, že s reštauráciami na Slovensku či v Česku je to tak trochu bieda. Neporiadok, slabší výber, vysoké ceny a rozhádaná obsluha nepôsobia pre zákazníka lákavo. Súkromná hygienička Mgr. Bc. Josefína Adžič nám vysvetlila, ako je možné, že takéto reštaurácie zákazníkov ešte obsluhujú a ako sa do takéhoto štádia dostali.

„Je to zvyčajne kombinácia viacerých faktorov. Niekedy je to nedostatok skúseností a neadekvátne riadenie systému, inokedy je to nedostatok vyškoleného personálu, alebo sa majiteľ zariadenia snaží ušetriť peniaze tam, kde by mal investovať, napríklad do dodržiavania hygienických zásad, správneho skladovania, kontroly potravín atď. Ak chýba disciplína a pravidelné kontroly, neporiadok a nedostatky sa hromadia, až kým nakoniec nedosiahnu stav, ktorý môže ohroziť zdravie hostí,“ dozvedáme sa.

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

Príspevok, ktorý zdieľa Josefína Adžič – soukromý hygienik & interní auditor (@hygienikvakci)

„Inšpektori Štátneho úradu pre kontrolu poľnohospodárstva a potravín vykonávajú kontroly pravidelne podľa vopred stanoveného plánu kontrol založeného na posúdení rizika. Tieto kontroly nie sú teda náhodné, ale plánované, s cieľom zabezpečiť systematický dohľad nad bezpečnosťou potravín a dodržiavaním hygienických predpisov,“ vysvetľuje Mgr. Bc. Adžič.

Ak hosť podá sťažnosť, orgány musia reagovať okamžite

Dodáva ale, že inšpektor môže podnik navštíviť aj „na požiadanie“ v prípade, ak hosť alebo zákazník podá sťažnosť na závažný hygienický nedostatok. Príslušný orgán musí sťažnosť okamžite prešetriť. Inšpektori ale zvyčajne nenavštevujú podniky na základe pozvania prevádzkovateľa, hoci môže kontaktovať hygienickú stanicu s otázkami alebo so žiadosťou o konzultáciu na konkrétnu tému. Hygienickí pracovníci sú v tomto ohľade zvyčajne ústretoví.

Prevádzkovateľ si tiež podľa slov hygieničky môže najať súkromného hygienika, ktorý príde vykonať interný hygienický audit. Posúdi stav podniku, poukáže na nedostatky a pomôže nastaviť procesy tak, aby podnik spĺňal všetky zákonné požiadavky. Často ide o najlepší spôsob, ako sa vyhnúť pokute a poškodeniu reputácie.

„Relácie ako Na nože a Ano, šéfe! nepochybne slúžia dôležitému účelu. Ukazujú verejnosti a podnikateľom, že poriadok a hygiena nie sú voliteľné, ale absolútne nevyhnutné. Na druhej strane je dôležité mať na pamäti, že ide predovšetkým o zábavné programy, preto sa divákom prezentujú najvýraznejšie prípady a možné extrémy. V skutočnosti je drvivá väčšina zariadení v prijateľnom stave a nejde o rozšírený problém,“ hovorí hygienička.

Medializácia má svoj význam

Dodáva ale, že by sme tie zlé prípady jednoznačne ignorovať nemali. Práve naopak, medializácia môže podnikateľov motivovať k tomu, aby hygienu brali naozaj vážne. Z pohľadu hygienika sú najdôležitejšie prevencia a systémy. „Ak má podnik pravidelné upratovanie, jasne definované zodpovednosti, vyškolený personál a priebežné kontroly, riziko vzniku problémov sa výrazne znižuje. Ak sa podniky spoliehajú výlučne na improvizáciu a prístup „čo sa stane, stane sa“, skôr či neskôr vzniknú problémy,“ dozvedáme sa.

„Mojím cieľom ako súkromného hygienika je pomáhať prevádzkovateľom stravovacích zariadení orientovať sa v hygienických a legislatívnych požiadavkách, ideálne bez zbytočného stresu. Každý podnik je jedinečný, preto k nim pristupujem individuálne, s dôrazom na jasnosť, praktickosť a ľudský prístup,“ vysvetľuje Mgr. Bc. Adžič.

Základom úspešnej a bezproblémovej prevádzky je podľa nej prevencia. Jej súčasťou je školenie zamestnancov v oblasti osobnej a prevádzkovej hygieny, ale aj v oblasti minimálnych hygienických noriem, tiež interné audity a preventívne kontroly priestorov, počas ktorých hygienička pomáha identifikovať potenciálne nedostatky a navrhuje efektívne a udržateľné riešenia. Na záver zdôrazňuje, že prevencia je naozaj kľúčová.

Pozri aj:

Odborník na financie varuje: Transakčnú daň by mali zrušiť úplne, inak hrozia takéto následky