Neraz sa v kuchyni držíme postupov, ktoré sme sa naučili od svojich rodičov či starých rodičov. Myslíme si, že ak to takto rodičia robia roky a nič sa nestalo, je to v poriadku a bezpečné, no nemusí to tak byť. Hygienička nám vysvetlila, prečo by sme za žiadnych okolností nemali pred prípravou umývať mäso.
Je vhodné mäso umývať?
Hygieničky Mgr. Bc. Josefíny Adžič sme sa pýtali, ako je to s umývaním mäsa. „Oplachovanie surového mäsa pod tečúcou vodou je zvyk, ktorý sa v mnohých domácnostiach dedí z generácie na generáciu. Zdá sa to logické: voda odplaví nečistoty a odstráni „mikróby“ z povrchu. Ale v skutočnosti je to úplne naopak. Patogénne mikroorganizmy na mäse, ako sú salmonela, kampylobakter a Escherichia coli, opláchnutím nezničíte. Namiesto toho sa šíria po celej kuchyni vo forme drobných aerosólových kvapôčok, oveľa ďalej, ako sa na prvý pohľad zdá,“ dozvedáme sa.
Ani sa nenazdáte a mikrokvapôčky sa ocitnú na doske na krájanie, na koreničke, na utierkach či na potravinách určených k okamžitej konzumácii. Vzniká tak zbytočne vysoké riziko krížovej kontaminácie, čo znamená prenos baktérií z jednej potraviny na druhú.
„Preto moderné hygienické odporúčania jednoznačne hovoria, že mäso sa pred varením umývať nemá. Povrch mäsa stačí osušiť jednorazovou papierovou utierkou a tú okamžite vyhodiť. Potom nasleduje dezinfekcia pracovnej plochy a dôkladné umytie rúk teplou vodou a mydlom po dobu najmenej 20 sekúnd.“
Do mrazničky čo najskôr
Mgr. Bc. Adžič dodáva, že samotnou vodou patogény neeliminujete, na to je potrebná tepelná úprava. Je dôležité, aby vnútorná teplota mäsa dosiahla aspoň 72 °C, konkrétna teplota sa však môže líšiť v závislosti od typu mäsa. Či už ale varíte hydinu alebo hovädzie, vždy platí, že správna teplota = bezpečné jedlo.
Ak sa mäso nechystáte uvariť ihneď, dôležité je podľa hygieničky čo najskôr ho zmraziť, ideálne najneskôr do 24 hodín od kúpy. „Teplota -18 °C alebo nižšia zastavuje množenie mikroorganizmov a spomaľuje procesy, ktoré zhoršujú textúru a farbu mäsa. Veľmi užitočné je mäso pred zmrazením porciovať, vytvoriť takzvané polotovary, menšie balenia, ktoré sa zmrazujú rovnomernejšie ako jeden veľký kus a po rozmrazení zostávajú šťavnatejšie. Ideálne sú vákuové vrecká alebo pevné mraziace vrecká s jasným označením dátumu zmrazenia. Dobrý popis je dôležitý nielen pre kontrolu čerstvosti, ale aj pre sledovanie doby skladovania,“ zdôrazňuje.
Nahlásiť chybu v článku