Majiteľ koliby zo šou Na nože: Vidieť na obrazovke naše chyby nebolo príjemné, jedna Martinova rada sa hosťom nepáčila

Budovu, ktorá pôvodne slúžila ako útulok pre psov, premenili na jedinečnú tradičnú slovenskú kolibu. Rodinná reštaurácia v Ružomberku, vďaka účinkovaniu v šou Na nože a odborným radám šéfkuchára Martina Nováka, nabrala nový dych a dnes je z nej vychýrený podnik, ktorý je známy tým, že servíruje jedlá ako od babičky. 

V srdci Liptova, na úpätí ikonického Vlkolínca, stojí reštaurácia, ktorá vonia domácimi špecialitami a spomienkami na kuchyňu starých mám. V našom rozhovore sme sa dozvedeli, že Kolibu pod Vlkolíncom prevádzkuje rodina Budiakovcov už viac ako 25 rokov, ktorá verí v poctivú a tradičnú kuchyňu.

Pred pár týždňami sa koliba objavila v 10. epizóde 4. série mimoriadne úspešnej televíznej šou Na nože, kde šéfkuchár Martin Novák reštaurácie nielen hodnotí, ale zároveň sa im snaží pomôcť postaviť sa opäť na nohy.

Namiesto strachu z kritiky, prijal tím reštaurácie Martinovu výzvu s odhodlaním posunúť sa vpred. A zdá sa, že sa im to aj podarilo. Novák kolibe udelil 4 nože z 5, čo je naozaj skvelé hodnotenie.

Kolibu pod Vlkolíncom sme nedávno navštívili aj my a z reštaurácie sme odchádzali spokojní a sýti. Ako chutila tradičná liptovská kapustnica, domáce bryndzové pirohy či legendárny podpecník a koľko sme za jedlo zaplatili, si môžete prečítať v našej reportáži.

Aký príbeh sa ukrýva za vznikom vašej reštaurácie? Kedy a ako vznikla, prečo ste sa rozhodli prevádzkovať práve kolibu?

Naša koliba vznikla v roku 1998, keď sme od mesta Ružomberok kúpili starú neudržiavanú budovu, kde bol kedysi útulok pre psov. Pôvodná budova bola iba malý štvorec, asi 10 x 8 metrov. Neboli tam žiadne inžinierske siete, celé okolie bolo zanedbané a zarastené. V tej dobe pravdepodobne nikto nevidel v tak biedne vyzerajúcej budove možný potenciál reštauračného zariadenia.

S predstavou vybudovať na tomto mieste reštauráciu prišiel jeden náš známy, ktorý sa v tom čase vrátil zo zahraničia a predostrel nám túto myšlienku. Nápad sa nám zapáčil, a preto sme od mesta túto rozpadnutú budovu odkúpili.

Výstavba a zariaďovanie reštaurácie trvalo dva roky. Slávnostné otvorenie sa uskutočnilo na Silvestra v roku 2000. Rodičia však bývali a bývajú v Bratislave a vybudovaná reštaurácia išla z nájmu do nájmu. Nájomcovia nemali osobný vzťah k tomuto zariadeniu, keďže doň neinvestovali vlastné peniaze a podľa toho k tomu aj pristupovali.

V roku 2022 som oslovil rodičov, že ich „srdcovku“ si vezmem na starosť ja. Tak sa aj stalo. V tom roku sme reštauráciu premenovali z motorestu „Vlčí dvor“ na Kolibu pod Vlkolíncom so zameraním na domáce slovenské špeciality.

V súčasnosti je náročné viesť biznis v gastropriemysle na Slovensku — aké problémy musíte riešiť?

Áno, podnikanie v gastrosegmente je dnes veľmi náročné. Bojujeme s rastúcimi nákladmi, či už ide o suroviny, energie alebo zabezpečenie kvalitného personálu. Čelíme viacerým problémom, ktoré musíme neustále riešiť, aby sme si udržali kvalitu, klientelu aj dobré meno.

Jedným z najväčších problémov je nájsť spoľahlivých zamestnancov, kuchárov a čašníkov. Fluktuácia v gastre je vysoká a udržať si kvalitný tím vyžaduje veľa energie a trpezlivosti. Zákazníci sú zároveň čoraz náročnejší, hľadajú nielen dobré jedlo, ale aj zážitok, profesionálny servis a primerané ceny.

Konkurencia je dnes silná aj v menších mestách, nielen vo veľkých. Musíme klásť veľký dôraz aj na hygienické a legislatívne požiadavky, pravidelné kontroly, dodržiavanie HACCP, evidenciu alergénov, správne označenie jedál či fakturáciu. Stačí malé pochybenie a môže dôjsť k pokute alebo poškodeniu reputácie, na ktorej tak dlho pracujeme.

Ďalšou výzvou je prispôsobovanie sa rýchlo sa meniacim trendom. Ľudia dnes preferujú zdravší životný štýl, majú rôzne potravinové intolerancie, bezlepkové či vegánske alternatívy sú tak čoraz žiadanejšie. Musíme teda vedieť flexibilne reagovať, a pritom zostať verní našej tradičnej kuchyni.

V neposlednom rade, nestačí len dobre variť, dôležitý je aj marketing. Musíme vedieť jedlo „predať“, byť aktívni na sociálnych sieťach, reagovať na recenzie a budovať si vzťah so zákazníkmi aj online. Napriek všetkým týmto výzvam však veríme, že ak má podnik jasnú koncepciu, poctivý prístup a dobré vedenie, vie byť gastrobiznis nielen náročný, ale aj veľmi uspokojivý a ziskový.