Chorváta z vinárskej rodiny som chcela vyspovedať zo všetkého, čo by mohlo zaujímať každého Slováka. Položila som mu aj niekoľko náročných, dokonca drzých otázok vrátane toho, prečo o chorvátskom víne dnes svet takmer nepočuje, alebo ako sa môže stať, že ak si kúpime fľašu za 30 eur, jej obsah nás sklame. Sladić však odpovedal na všetko veľmi priamo. Odhalil mi veľa cenných informácií, o ktoré sa dnes chcem podeliť aj s vami. Začnime však od začiatku.
Ante Sladić ma privíta pred vstupom do chorvátskeho sadu v Dalmácii: na hornatej pôde s panorámou, priamo na horúcom septembrovom slnku.
Prehliadku začneme z okraja sadu. Sladić rýchlo ako v meste, ja veľmi ťažkopádne. Povrch je plný kameňov. Ako laika ma to prekvapí – viem, že v regióne je tohto typu pôdy veľa, lenže ja si spájam víno práve s úrodnou, hnedou a zemitou pôdou.
„Pri vínach rozhoduje všetko, vrátane samotnej pôdy,“ vysvetľuje hneď Sladić. „Ak by ste chceli pestovať svieže, ľahké a biele víno, na tejto pôde to nepôjde. Vína z tejto pôdy majú telo plné.“
Hovorí vám niečo slovo Tribidrag?
„Stojíme na pôde, ktorú pripravujeme pomocou veľkých kameňov. Vkladáme ich do tohto stroja,“ ukazuje medzitým a mávne rukou na veľký drvič kameňa pri sade. Polámu sa raz, potom sa rozdrvia znovu, až kým nie sú v požadovanej veľkosti. Najväčšie kamene sú na konci tohto procesu menšie ako tenisová lopta.
„Je to veľmi drahá záležitosť,“ dodáva vinár. „Ale pre pestovanie na tomto type pôdy nevyhnutná. Päťdesiat percent z nej tvorí kameň, zvyšok je hlina a vápenec. To zabezpečuje vysokú kvalitu vína.“
Podobný typ sadu sa spája s jednou odrodou, ktorú milovníci červeného vína určite poznajú.
Na Slovensku ju voláme najmä slovom primitivo. Je to taliansky výraz pre plné, robustné a komplexné víno, plné chuti a sýtosti. Miluje ho celý svet: keď odrodu objavili Američania, rýchlo si ju osvojili a dokonca ju takmer vyhlásili za svoju. Chorvátski vedci však neskôr určili jej skutočný pôvod.
Sladić opisuje, že by mala pochádzať práve z územia dnešného Chorvátska, až neskôr sa rozšírila do iných končín. Tu sa jej hovorí Tribidrag alebo Crljenak a je historicky najdôležitejšou na Jadrane.
Je 23. september: so zberom začala vináreň pred dvadsiatimi dňami. V tomto období sú tu každý deň aspoň 12 hodín. „Máme pred sebou ešte aspoň dva dni zberu,“ dodáva Sladić.
Čo sa týka dĺžky od zberu po hotový produkt, tá sa mení od druhu. Každé víno ukrýva iný príbeh: napríklad Debit je víno biele, svieže a ľahko požívateľné. Zbieralo sa 10 dní dozadu. Trvá týždeň – dva, kým skončí proces fermentácie. „Následne budeme čakať pol roka, kým skončia všetky ďalšie procesy a víno bude pripravené na predaj,“ priblížil vinár.
Oproti tomu taká Marastina, biele víno s plnším telom, zreje v dubových sudoch a čakať sa musí dlhšie. A úplne najdlhšie to trvá chorvátskemu unikátu, prémiovému vínu Babić: zreje celé dva roky. Pri zrení v sude sa používa špeciálny typ dubového dreva, víno sa následne zafľaškuje. Čakajú ho ďalšie dva roky – na trh sa púšťa až potom.
Výroba vína je ako ekosystém z cudzej planéty
Výsledkom všetkých procesov bude zhruba 60-tisíc fliaš. Vinárstvo sa v Dalmátsku radí k stredne veľkým, meniť to neplánujú. „Chceme zostať malí,“ vysvetľuje Sladić. „Len tak sa dá zachovať ručný zber a výber z hrozna, ako to robil starý otec, ktorý je tiež takým reprezentantom našej vinárne.“
„Ručný zber?“ pýtam sa. Pohľadom prechádzam obrovský sad. Viem, že zároveň nie je jediný.
„Áno, úplne všetko sa zbiera ručne. Pracujeme na tom desiati, a tiež sezónni brigádnici v období zberu.“
Je polovica septembra, ale na niektorých sadeniciach už červenajú listy. Nezbiera sa celý sad naraz: niektoré časti sadu dozrievajú skôr, na iné sa čaká. Stojím pri hrozne, z ktorého vznikne víno, ktoré bude veľmi plné a sýte. Sladić preto tvrdí, že so zberom počkajú ešte aspoň 10 dní: koncentrácia cukru ešte nedosiahla správnu hodnotu.
„Na jedenie je sladké dosť, ale na víno to nestačí,“ vysvetľuje. „S bielymi odrodami Debit a Marastina sme už skončili,“ opisuje. „Neskôr ich ochutnáte. Rosé je asi jediné, ktorého zber ešte nezačal. Vlastne, stále čakáme aj na túto.“
Vzniká tu samostatný ekosystém, ktorému sa rozumie veľmi ťažko. A to aj napriek tomu, že pri vysvetľovaní stojím priamo uprostred sadu.
Víno na tejto pôde
Pri okrajoch je vztýčený drôtený plot. Keď sa pýtam, či je tam kvôli ľuďom, Sladić nesúhlasne krúti hlavou. Mali problém s diviakmi. „Narobili tu poriadnu neplechu: tento rok zožrali asi 2000 kíl hrozna. A tak som postavil plot. Problém vyriešený. Teraz už len čakať, kým hrozno dozreje.“
Na otázku, či sa môže pokaziť ešte niečo ďalšie, odpovedá: „Och… stať sa môže všeličo.“
Víno najčastejšie ničia choroby či rôzne druhy húb. Našťastie, tejto pôdy sa dva časté problémy veľmi netýkajú.
„Bežne s tým nebojujeme ani v Dalmácii ako takej – vďačíme za to vysokým teplotám a dlhým obdobiam sucha. Občas tu nezaprší aj tri mesiace.“ Sad leží vo výške 160 metrov nad morom, 140 metrov v najnižšej časti pri chvoste. „A to je veľmi dobré, pretože tu stále fúka. Slnko svieti celý deň a keď zaprší, o zvyšnú vodu sa postará táto pôda – okamžite všetko nasaje. Takže okrem diviakov sa stretneme iba s chrobákmi… Ale ani to nebýva príliš vážne.“
Problém tu nerobia ani vtáky. Do hrozna si síce občas ďobnú, ale nie je to nič dramatické. „Ak chcú a zostanú na tej stovke kíl, nech sa páči.“
Kombinácia vysokej teploty a veľkého sucha je pre mnohých slovenských farmárov akási nočná mora. Hrozno v Chorvátsku však podobné obdobia víta. Všetky pôvodné odrody boli po stáročia kultivované v horúčave: na stovky suchých sezón si jednoducho navykli. Dôkazom je samotné hrozno: tento rok bolo vystavené teplotám nad 40 stupňov, zdola presvetlené kameňom, na konci leta je však vo výbornom stave.
Sladić dodáva, že aj vďaka tomu tu nemusia robiť postreky: „Je to doslova ekofarmárstvo.“
Ručný zber a chorvátske odrody
Toto vinárstvo má pár priemyselných prvkov, ale s prísnym záujmom o tradíciu. „Všetko to tu máme vďaka našim pra-pra-pra-pra-rodičom,“ hovorí Sladić.
Predkovia Sladića vyrábali zhruba 10-tisíc fliaš ročne: nie priveľa, ale dosť na to, aby okrem vlastnej spotreby čosi aj predali. Pod palec si to vzal neskôr Anteho otec – už profesionálne – až sa pridal aj sám Ante. V rámci trhu má vinárstvo svoju značku asi 20 rokov. Ale ani v modernej dobe sa divoké experimenty nekonajú: plantáž neobsahuje ani jednu rastlinu, ktorá by bola v Chorvátsku bez tradície.
„Z bieleho vzišiel Debit, Marastina, z červeného Plavina, Lasina, Babić a Tribidrag. Na tom sa nezmenilo nič, ale ani na typoch (biele, žlté, červené, ružové, šumivé a dezertné, ktoré je ešte len v príprave),“ vysvetľuje vinár. O mnohých z nich sa predpokladá, že Chorvátsko je dokonca ich rodiskom, hoci tento údaj nie je vždy overiteľným faktom. „Myslím, že je naozaj pekné to tu aj zanechať. Tradíciu si veľmi vážim. Priemyselné prvky sú adaptované, ale len v prípade, ak preukázateľne zvýšia kvalitu vína.“
Napriek svojej bohatej histórii však chorvátske víno nie je preslávené tak veľmi ako napríklad talianske. Dalmátsko, rovnako ako zvyšok krajiny, v tomto kontexte prežilo niekoľko temných ér.
Dnes najvýznamnejšou z nich je práve komunizmus.
Komunizmus zničil tradíciu v mnohých krajinách
Ak je reč o chorvátskej výrobe vína, potom môžeme komunizmus označiť za ozajstné obdobie temna.
„Nebolo súkromnej produkcie, žiadne rodinné vinárne,“ spomína Sladić. Ani na kvalite vôbec nezáležalo: rozhodovala iba kvantita. Ante priblížil, že na území Chorvátska bolo pred príchodom komunizmu dvadsaťnásobne viac viníc ako dnes, pričom základným nástrojom bol ručný zber. Víno dosahovalo vysokú kvalitu a tešilo sa medzinárodnému uznaniu a oceneniam.
Po komunizme sa chorvátske víno stále ešte spamätáva.
„Iba v našom okrese žilo z hrozna zhruba 70 percent populácie. Dnes sú to tri percentá a zvyšok tu žije prevažne z turizmu,“ dopĺňa Sladić.
Pýtam sa, či podľa neho víno takýmto spôsobom trpelo aj v Maďarsku, na Slovensku, alebo v iných krajinách pod vplyvom komunistického režimu. Rovnica pomaly zapadá: najslávnejšie európske vína dnes pochádzajú zo západných končín, od Portugalska po Taliansko.
„Jednoznačne,“ odpovedá. „Keď riešite 50 rokov len kvantitu, výsledok nebude dobrý. Krajiny pod vplyvom komunizmu stratili dekády, a tým aj možnosť vytvoriť si značky a podpisy. Porovnajte si to so stáročiami francúzskeho Champagne, Burgundy, alebo so značkami z Talianska, ktoré sú staré sto či viac rokov. Pre nich je to šialená výhoda. Značka je pre nás čímsi, čo sa reálne ešte ani nestihlo začať riešiť. Zatiaľ sú to roztrúsení individualisti, aj v Dalmácii. Naše vína si však pomaly začínajú všímať, dostávame ocenenia z najrôznejších súťaží, ale k ‘sláve’ nás stále čaká dlhá cesta.“
Vôňa tvorí víno
Vinára sa pýtam aj na vec, ktorá môže zaujímať menej skúsených vinárov vrátane mňa: „Ako najrýchlejšie spoznáte, že víno je zlé?“
Sladić odpovedá bez rozmýšľania: „Podľa vône. Ak cítiš niečo príjemné, ovocné, alebo vôňu pripomínajúcu dobré jedlo, je to v poriadku. Ak však cítiš niečo nepríjemné, napríklad arómu vlhkého papiera, treba spozornieť.“
Víno vyrobené menej skúsenými vinárňami býva zoxidované (zvetrané). Prejaví sa to pachom starého jablka či prezretého banána.
Ak je reč o kvalite a nielen o tom, či víno nie je pokazené, dobré víno sa určuje podľa rovnováhy. Rozhoduje dokonca aj to, aká silná je aróma alkoholu. A veľmi dôležitým faktorom je aj dozvuk chuti po dopití: „Ak vypijete víno a v ústach ešte pol minúty cítite rôzne dojazdy, je to vynikajúce víno. Ak sa napijete, niečo sa tam na moment blysne a chuť sa po sekunde úplne stratí, zrejme nepijete to najkvalitnejšie.“
Ale úplne najpodstatnejšie je jediné: či dané víno chutí vám. A ak vám chutí, na ničom inom nezáleží.
Dovoľujem si položiť ešte priamejšiu otázku: prezradím Sladićovi, že pri testovaní nových vín mávam veľmi často problém vybrať si víno, ktoré mi naozaj zachutí. Ceny sú pritom strašne mätúce. Už sa mi stalo, že som kúpila víno za 30 eur a jeho chuť ma takmer zabila. Potom kúpim lacnú fľašu, a práve tá sa počas rodinnej oslavy dopije ako prvá… Ako je možné, že sa toto deje?
Prečo cena mätie?
Sladić prikyvuje. Takáto skúsenosť je podľa neho celkom bežná. „Prečo sa to deje, poviem na príklade priamo z tohto sadu. Fľaša z hrozna, ktoré sa pestovalo tu, nemôže byť lacnejšia ako 30 €. To je veľmi veľa. Lenže, už len náklady na prípravu tejto pôdy, vrátane drvenia kameňov, sú troj- až štvornásobne vyššie v porovnaní s inými našimi sadmi, kde fľaša stojí 13 eur. Logicky to znamená, že víno z tejto pôdy bude drahé.“
Nákladná výroba však sama osebe nezaručí prvotriednu kvalitu. O tú sa musí postarať výrobca.
„My to robíme prostredníctvom série ďalších procesov vrátane nákupu sudov, ktoré sú z dobrého dreva. Chceme sa zaručiť, že samotné víno bude stáť za tie peniaze. Výsledkom je rozdielna klientela, rovnako ako miera produkcie,“ dodáva Sladić. Víno Babiś určite nevyrobia v počte 20-tisíc fliaš. Bude ich len pár tisíc a zamieria na stôl klientom, ktorí chcú prémiovú kvalitu. Radi si za ňu priplatia.
Je tu aj druhý faktor, na ktorý mnoho z nás zabúda: ak nie ste fanúšikom konkrétneho druhu alebo štýlu, nebude vám chutiť ani tá najluxusnejšia fľaša. Sama som si to stokrát overila pri svojej nekonečnej snahe vybudovať si vzťah k šampanskému. To isté určite chápe aj veľká vzorka Slovákov, ktorí pijú iba biele víno. A práve tých Sladić veľmi poteší.
„Ak máte radi biele, jednoduché, svieže a ľahko požívateľné vína, cenu vôbec neriešte,“ radí nám majiteľ. „Na tej väčšinou vôbec nezáleží.“
Myslím to vážne: pre mňa za mňa, nech je to aj víno z Lidla.
„Ak sa zameriate na tie, ktoré stoja od 5 do 10 eur, väčšinou netrafíte vedľa. Z vlastnej skúsenosti vám poviem, že takíto vinári si potom kúpia zrelé, plnšie biele za 30 eur, a tá chuť ich následne sklame. Ale ak ste ten labužník, ktorý si užíva robustné, sýte, plné chute… no, rovno vám poviem, že máte zarobené na problém. Vyšším cenám sa pri výbere nevyhnete,“ uzatvára s úsmevom.
Nahlásiť chybu v článku