Približne pred 14 400 rokmi pekár v súčasnom Jordánsku upiekol nekvasený chlieb. To znamená, že lovci-zberači piekli chlieb dlho predtým, ako sa usadili okolo orných fariem. A obľuba chleba pretrváva až dodnes. Fascinujúci akt zmiešania múky, vody a droždia spolu s úsilím pekára, vytvára chutné a obľúbené jedlo. Obzvlášť chutný a obľúbený chlieb pochádza z Talianska: po celom svete dôverne známy pod názvom pizza. Okrúhly disk, ktorý dobil taniere a srdcia nás všetkých.
Môže sa zdať, že pizza je jednoduché jedlo. Okrúhly chlieb s nadýchanými okrajmi, obložený rajčinami, syrom, u niekoho preložený sušenou šunkou či salámou. Zaplní celý tanier a zasýti hlad. Pasquale, ktorý ju pečie vo svojom ristorante Galeone v Stupave, však rozpráva o zložitom procese prípravy pravej pizze, ktorá má chutiť tak jednoducho, ako sa len dá. Presne tak, ako chutila za čias, keď ju prvýkrát upiekol taliansky kuchár svojej kráľovnej.
Pasqual Maglione pochádza priamo z Neapolu, z rodiny, ktorá prevádzkovala ristorante. Na Slovensko prišiel pred viac než dvadsiatimi rokmi a v roku 2006 otvoril v Stupave svoju vysnívanú pizzeriu. Podobnú tým, v ktorých vyrastal ako malý chlapec. „Boli tu síce reštaurácie, ktoré sa nazývali pizzeriami, ale len preto, že ponúkali okrúhle jedlo. Nebola to pizza. Chcel som, aby Slováci ochutnali pravú pizzu.“
Pizza Kráľovnej Margherity
„Pravé pizze sú len dve. Marinara a Margherita. Ostatné sú len miš-maš, pretože takto vznikla pizza,“ vysvetľuje Pasquale. Kuchár, ktorý vymyslel toto okrúhle jedlo, chcel spraviť radosť svojej kráľovnej. Pripravil jedlo vo farbách talianskej vlajky – bazalka, ktorá je zelená, mozzarella, ktorá je biela a rajčiny, ktoré sú červené. Kráľovná, ktorej odovzdal hotovú pizzu sa volala Margherita. Takto vznikla najznámejšia pizza, ktorú teraz mnohí považujú za základný druh.
Rozšírila sa do celého sveta, kde ju každý kuchár prispôsobuje chutiam danej kultúry a krajiny. Ľudia môžu mať chuť na šunku, slaninu, či kukuricu, ale akonáhle pridáte niektorú z týchto ingrediencií, už to nie je pravá pizza. „Okrem rajčín, mozzarelly a bazalky na pravú pizzu nič nepatrí, inak to nie je pizza.“
Keď obložíte pizzu salámou, cítite jej výraznú chuť. A kde je potom chuť pizze?
Ak sa pri objednávke opýtate na odporúčanie priamo od pizzailo, taliansky výraz pre majstra pekára pizze, odpovie vám jednoznačne. „Pizza Margherita. Je najchutnejšia a najlacnejšia. Nepotrebujem na zákazníkoch zarábať na drahej šunke, takú pizzu by som najradšej nerobil.“ No podľa jeho slov, ak by pripravoval len tieto dva druhy, zákazníkov Galeone by tým obmedzoval, čo v žiadnom prípade nechce. „V mojej pizzerii sa musím prispôsobiť chutiam mojich zákazníkov. Keby bolo na mne, pripravoval by som dookola len dva druhy.“
Čo robí pizzu z Galeone pravou a najchutnejšou?
Podľa Pasquala je dnes na Slovensku viacero dobrých pizzerií, ale jediné vhodné podmienky – čo sa komplexnosti týka – na pravú pizzu sú v Galeone. „Nie preto, že je to naša reštaurácia. Pizza nie je len o skvelom recepte. Je to o systéme. Keď chcete robiť pravú pizzu, musíte mať systém. Nestačí mať múku, vodu, droždie a vložiť do pece nejaký kruhový disk.“
Pravá pizza začína stavbou pece z prírodného kameňa, v ktorej horí oheň z rozpáleného dreva. Cesto z múky – ktorá sa používala už pri prvej pizzi – musí kysnúť presne stanovený čas. Pečie sa pri teplote takmer 500 stupňov Celzia. Pec v Galeone nechal Pasquale postaviť neapolským majstrom z kameňa sopky Vezuv. Udrží teplo až 500 stupňov Celzia, pretože neapolská pizza sa pečie na 480 stupňov maximálne 50 sekúnd.
Mnoho pizzerií používa namiesto tehiel šamot, ktorý sa správa podobne ako elektrická pec – teplota rýchlo klesá, ak neudržujete dostatočne silný oheň. „Môžete si to niekedy všimnúť, keď vám prinesú pizzu s bielym spodkom. Je to preto, lebo v peci nie je dostatočne vysoká teplota. Potom sa musí piecť dlhší čas a cesto je vysušené“
My, Taliani, milujeme pizzu, preto máme pre jej výrobu vrodený cit.
Aj keby najlepší kuchár splnil všetky spomenuté podmienky pre pravú pizzu, je tu ešte jedno veľmi dôležité kritérium, aby bola jeho pizza najchutnejšou. Vrodený cit, ktorý pramení z kultúry. „Jedlo je o kultúre. Kuchár prenáša svoju kultúru na tanier a to je dôležité. Každý môže robiť talianske či slovenské jedlo, ale ak ho chce robiť dobre a s láskou, musí byť vžitý s kultúrou danej krajiny.“
Jedenie pizze je rodinná slávnosť, nie rýchlovka z okienka
„U nás v Neapoli je jedenie pizze rodinná slávnosť. Hlavne v piatok večer sú reštaurácie plné. Takmer každá rodina ide do ulíc a dajú si pizzu. Nie preto, že je to rýchle a lacné jedlo. Idú na pizzu, pretože je to tradičné jedlo, bez ktorého si posedenie s blízkymi nevedia predstaviť.“
Pizza môže byť lacná oproti ostatným jedlám v reštaurácii, rovnako jednoduchá, čo sa týka zloženia surovín. Platí tu však jednoduché pravidlo. Čím je ingrediencií menej, tým vyššiu kvalitu musia mať. „V kuchyni sa vám môže pritrafiť chyba, napokon chyby robí každý, ale ak máte kvalitné suroviny, nedostatky viete eliminovať až o 70 %. Ak máte nekvalitné suroviny a vložíte ich do panvice, museli by ste byť superman, aby výsledné jedlo bolo chutné.“
Čo odlišuje Pasqualovu pizzu od ostatných, je aj mozzarella, ktorá tvorí základ každej pizze. Nie je mozzarella ako mozzarella. „Môžeme ich nájsť desiatky druhov. My používame buffalo, ktorá je z byvola, je to špeciálny druh, z ktorej sa pripravuje aj špeciálna pizza. Ďalej používame fiordilatte, ktorá sa podáva na pravú pizzu. Líši sa od klasických, aké poznáme zo supermarketov, je stopercentne mliečna a má výraznú chuť.“
V Galeone nebudete mať problém utratiť 40 eur za jednu porciu morských jedál, ale spokojní odídete, aj keď budete mať vo vrecku 5 eur. Objednáte si Marinare alebo Margheritu a ochutnáte výnimočne chutné Neapolské kultúrne dedičstvo, ktoré je zaradené do zoznamu UNESCO. „Galeone vnímam ako obyčajné ristorante, pizzeriu. Vždy som rád, keď zákazníci odchádzajú spokojní po ochutnaní mojej kultúry,“ dodáva Pasquale.
Kam sa chodí najesť Pasquale Maglione?
„Reštaurácie veľmi nenavštevujem, najčastejšie sa stravujeme u nás v Galeone. Ale v Bratislave mám jeden obľúbený podnik na Horskom parku – Pizzeria Ristorante, chodím tam už osemnásť rokov. Alebo rád navštívim reštauráciu Beniana, tiež v Bratislave pri ministerstve zahraničných vecí. Ak uvidím podnik, kde mi spravia pizzu na dreve, veľmi rád si ju u nich dám, no takých na Slovensku veľa nie je. “
Takto chutí Galeone
Pizza Margherita – 6 €/ Pizza Bufalina ( VERACE PIZZA NAPOLETANA) – 9 €
Rajčinový základ, mozzarella, bazalka a olivový olej na dokonalom jemnom, trochu chrumkavom, veľmi vláčnom a na okrajoch nadýchanom ceste chutí ako nikde doteraz. Pri prvom zahryznutí okamžite viem, že toto bude veľká slávnosť.
Pizza Bufalina obsahuje mozzarellu z byvola, ktorá je výraznejšia na mliečnej chuti, hutnejšia na štruktúre a jemnejšia na jazyku. Ešte o niečo jemnejšia je mozzarella druhu fiordilatte na pizzi Margherita, ktorej je aj viac. Obe pizze chutia podobne geniálne, ťažko by som si vybrala, ktorá z nich dvoch chutí lepšie. Žiadna ingrediencia nie je navyše, žiadna z nich sa dominantne nerozťahuje, aby prebila tie ostatné a predovšetkým, žiadna chuť mi nechýba. Na šunku, salámu, kukuričku alebo šampiňóny si nespomeniete.
Začínam chápať, že všetky pridané ‚zbytočnosti‘ slúžia na klasickej pizzi skôr ako kamufláž pred nie dokonale pravým základom upečeným nad ohňom. Táto nepotrebuje ani kúsok kamufláže. Ďakujem UNESCO, že si toto jedlo vzalo pod ochranu svetového dedičstva.
Nahlásiť chybu v článku