Erik Volko svoju kuchársku kariéru na Slovensku odštartoval v Hoteli Grand Jasná, kde nastúpil ako kuchár hneď po príchode z Nemecka. Postupne sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára, medzi tým sa stal členom Gourmet klubu, kde sa zúčastňoval domácich aj zahraničných súťaží.
Potom pôsobil ako šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej, v Crystal Bar and Restaurant robil šéfkuchára a v Grand Hotel Kempinski High Tatras bol dokonca Sous Chef. Tam spolu s Head Chefom Gabrielom Kocákom končili ako najlepšia hotelová reštaurácia na Slovensku za rok 2012. Svoju reštauráciu Bistro Chef otvoril vo Zvolene v roku 2013 a pôsobí tu aj v súčasnosti.
V rozhovore sa dozviete:
- Čo dostane človek na tanieri, keď stojí menu 4 eurá
- Kde je dnes slovenská gastronómia
- Ako rozoznať dobrú a zlú reštauráciu
- Prečo máme na Slovensku nižšiu kvalitu potravín za pomerne vysoké ceny
- Aké jedlo by Erik nikdy nepustil von z kuchyne
Zlepšila sa za posledné roky slovenská gastronómia?
Určite áno, zlepšila sa. S tým, že niektoré reštaurácie by sa dali dokonca dotiahnuť aj na Michelina, na to najvyššie ocenenie, no bohužiaľ sme ešte v takom režime a v takej oblasti, že tí hodnotitelia sem momentálne neprídu. Podľa nich tu totiž nemáme dostatok špičkových reštaurácií na počet obyvateľov. V jednotlivých regiónoch tu nie je dostatok turistov na to, aby nás mohli zaradiť do hľadáčika. Nabehnuté majú v Tatranskej Lomnici v hoteli Lomnica, ale Michelinskú hviezdu zatiaľ nemá žiadna slovenská reštaurácia.
Ako si sa dostal k vlastnej reštaurácii? Kde všade si pôsobil ako šéfkuchár? Koľko rokov praxe si mal, keď si otvoril Bistrochef?
View this post on Instagram
Pôsobil som viac menej v Tatrách, chvíľu v Nemecku, no Tatrám som ostal verný celých 11 rokov. Išiel som cez 4 až 5 hviezdičkové hotely a bola to viac-menej tá hotelová gastronómia. Keď ma to zunovalo, otvoril som si vlastný podnik. Podľa mňa to nie je o rokoch praxe. Je to o tom, na čo sa momentálne cítiš. No vtedy to bolo hlavne aj o šťastí. Stretol som tých správnych ľudí a bol som na správnom mieste. Prvá skúsenosť s vysokou gastronómiou bola práve v Nemecku. Bol to úplne iný svet ako u nás. Prvá cesta z Nemecka však bola priamo do Tatier. Vytlačil som 15 životopisov a išiel som.
Ľutoval si niekedy, že si si otvoril vlastný podnik a že to bolo práve na Slovensku?
Niekedy ľutujem, niekedy nie. Výhodou je, že som si sám sebe pánom. Verím však tomu, že keby som mal Bistrochef otvorené v zahraničí s rovnakou koncepciou, štýlom, servisom a s jedlami, bolo by nám lepšie. Slovenský zákazník nevie oceniť naše služby a my to ani nemôžeme spraviť tak, aby to bolo dobré hlavne pre našu reštauráciu, pretože v tom prípade by si to človek jednoducho nezaplatil.
Aká je kvalita potravín na Slovensku a čo hovoríš na to, že za hranicami sú potraviny jednoducho kvalitnejšie? Máme nízku kvalitu no vysoké ceny.
Je to presne o tom, s akými jedlami a receptúrami človek pracuje. Reštaurácia môže fungovať aj s nízkou kvalitou potravín, čo je na úkor toho, že sa míňa viac peňazí. Reštaurácia môže byť aj jednoduchá, s jednoduchými jedlami, no treba to vedieť spraviť. Môžete mu dať takú kvalitu, že tomu nebude veriť, pritom sa bude jednať o úplne jednoduché jedlo.
90% reštaurácií, najmä tradičné slovenské koliby popri diaľniciach, pracujú s úplne najlacnejšími surovinami, aké sa dajú vo veľkoobchode kúpiť. Je im úplne jedno, čo vám dajú na tanier. Mne to ale jedno nie je a aj preto idem iným smerom, čo je však, ako som už spomínal, na náš finančný úkor. Do surovín investujeme viac ako bežná reštaurácia, no jedlá nepredávame za takú cenu, ako by sme možno mali.
Čo sa týka kvality, je to ako kde. Ja sa snažím brať suroviny lokálne, maximálne 30 kilometrov od Zvolena, kde sídli aj Bistrochef. Nie všetko sa dá, najväčší problém je s rybami. Potom s exotickým ovocím ako je ananás, pomaranče, kivi, mango alebo avokádo. Hosť však exotiku nevyžaduje. Ak by ju chcel, ide na Maledivy. Na Slovensku by sme mali vedieť predať jahody, čučoriedky, jablká a maliny.
Ako sa bežný človek dostane ku kvalitným potravinám?
View this post on Instagram
Kľúč je v tom, že budú nakupovať lokálne a v blízkosti svojho domova. Trhy však neodporúčam. Ľudia, nie ale všetci, ktorí na trhoch predávajú, berú zeleninu a ovocie z veľkoskladov. Nedá sa to kontrolovať. Keď som od nich v minulosti suroviny bral, nemal som doklad, ktorý by som si dal do nákladov a podobne. Radšej by som išiel tam, kde to poznám, zeleninu a ovocie vidím rásť a viem, čo si kupujem.
Čo dostáva človek na tanieri v obedovom menu, ktoré stojí 4 eurá? Koľko by malo stáť?
Dám na to protiotázku. To sa vôbec dá? Poviem to tak, ako to je. Za takéto peniaze dostane človek na tanieri totálny hnoj. Najlacnejšiu ryžu, najlacnejšie šampiňóny z konzervy, v omáčke len múku, horčicu, vegetu a veľa riedeného pretlaku, z ktorého ľudí páli záha. Zákazníci sú s tým ale zjavne spokojní a nechcú to riešiť. Potrebujú len minúť jeden stravný lístok na obedové menu. Ja sám nič také nevyhľadávam, dokonca ani neviem, ktoré reštaurácie v okolí majú nejaké obedové menu.
Spokojní sú teda zjavne zákazníci a hlavne majitelia a prevádzkari. Je to len o tom ,aby vybúchali 200-300 obedov, zinkasovali za to 1500 eur v lístkoch a potom si to premieňajú na financie alebo vymieňajú tovar za lístky napríklad v Metre. Tu sa však bavíme o naozaj zlých veciach. O lacných potravinách, ktoré by si možno ani bežný človek nekúpil, o vegete a o všetkom, čo nemá absolútne nič spoločné z normálnou gastronómiou.
Koľko by teda mal stáť taký obed?
View this post on Instagram
Zhruba asi 12-14 eur za predjedlo, polievku a hlavné jedlo. Tu sme však pri nekonečnom blúdnom kruhu, že bežný Slovák si to jednoducho nemôže dovoliť. Predstavte si, že sú kuchyne, ktoré denne urobia 2000 porcií. Čo si myslíš, že bude také jedlo obsahovať? Ľudia už dávno zabudli, že potraviny si dávajú priamo do svojho tela. Z toho žijú, z toho majú energiu a to ovplyvňuje aj ich celkovú náladu. Buď sú šťastní alebo nevrlí.
Koľko je na Slovensku naozaj špičkových reštaurácií?
Osobne si myslím, že nejakých 15-20 sa ich nájde. Poznám aj šéfkuchárov, párkrát som v nich aj jedol. Je ich možno dosť, na malé Slovensko, len o nich možno veľa ľudí nevie a to práve kvôli tomu, že drahšiu gastronómiu, drahšiu ako menu za 4 eurá, nevyhľadáva až toľko ľudí. Tá kultúra u nás ešte nie je taká ako vo svete.
Čo povieš na relácie typu Moja mama varí lepšie ako tvoja?
Je to projekt, ktorý tuším vznikol v Španielsku, kde to bola zábavná relácia, povedzme, že sranda lokálneho režiséra. Neviem z akého dôvodu sa to ujalo aj u nás, ale myslím si, že má vlastne rovnaký cieľ. Prirovnal by som to k relácii ako je napríklad Farma. Podľa mňa to nemá absolútne nič spoločné s varením. Obdobné relácie nie sú veľmi kvalitné, pretože keby do takého projektu išiel dobrý šéfkuchár, vypýtal by si astronomickú sumu peňazí.
V tejto relácii však sú nejakí šéfkuchári, ak sa nemýlim.
No to je iba hodnotiteľ, respektíve porotca. Ten to ochutná, zhodnotí, dostane províziu a to je všetko. Ten človek nepredstavuje sám svoje jedlá. Je pár perfektných relácií a dokumentov, tie však majú úplne inú úroveň. Úžasnú inšpiráciu vidím v škandinávskych šéfkuchároch. Magnus Nilsson je top.
Dá sa v slovenských reštauráciách stravovať zdravo?
View this post on Instagram
Určite sa to dá, musíš ale vedieť kde a je jasné, že tam necháš viac peňazí. Slovenské koliby popri cestách, kde si ľudia dajú segedín zahustený múkou a smotanové halušky, to je niečo celkom iné. Ak je toto prezentácia našich slovenských reštaurácií, tak je to veľmi zlé. Ale chcel som povedať iné. Je mnoho slovenských fariem, ktoré vyrábajú svoje produkty ručne.
Aj ja sám som od nich párkrát suroviny bral, pretože ich poznám. Napríklad firma Gazdovia, kde tety vyrábajú ručne úžasné pirohy a rezance a iné cestoviny, dokonca aj vyúdenú domácu slaninu. Toto je napríklad tiež cesta. Keď si to v reštaurácii nestihnem sám vyrobiť alebo na to nemám prostriedky, môžem to riešiť práve cez tieto slovenské farmy.
Ako na prvý pohľad spoznať zlú reštauráciu? Niektorí šéfkuchári hovoria, aby sme sa vyhli podnikom, kde je jedlo zobrazené na fotografiách, ktoré sú aj v menu aj na stene. Mám sa vtedy radšej otočiť a ísť inam?
Ja to poznám hneď a poznám to na personále a servise. Keď vkročím a posadím sa a obsluhuje ma slečna v legínkach, v šľapkách s bielymi ponožkami a má len tričko, keď mám na stole stojančeky s Kofolou a Coca-Colou a všade je samá reklama, to je pre mňa hneď prvý signál toho, že tú reštauráciu má niekto, kto sa do toho absolútne nevyzná a má tam prevádzkara, ktorému je to úplne jedno a spravil si tú najľahšiu robotu, čo si mohol spraviť.
Zavolal si obchoďákov zo spoločností, vypýtal si dáždniky, ceduľky, chladničky a za to od nich berie tovar. Toho nič iné nezaujíma. Je mu jedno, čo dostanete na tanieri. Dá sa to teda spoznať úplne jednoducho. Príbor v pohári na stole je tiež kapitola sama o sebe. S tým by som jesť nechcel. Takisto aj fotografie jedál. 60 jedál a každé na obrázku? No kde to tam majú čerstvo navarené?
Čo sa teda deje s jedlom, ktoré ostáva? Musí sa vyhadzovať?
U nás ostane maximálne 5 porcií aj to som veľa povedal. Často to ponúknem zamestnancom, ak sa to nezje, musí sa to vyhodiť. Ale vyhadzujeme naozaj len minimálne. V 98% prípadov nám neostane nič. Keď nám niečo ostane, snažím sa to zúžitkovať, ale to sa nedá so všetkým. Napríklad s takými zemiakmi sa to dá. Keď ostanú pečené zemiaky, urobím polievku alebo mám vákuovačku a spracujem to tak. Všetko, samozrejme, pod prísnymi pravidlami hygieny.
Aké jedlo by si ty osobne nepustil von z kuchyne?
View this post on Instagram
No hnusné. Ťažko povedať. Neviem to dobre asi zhodnotiť. To, čo ja pustím von, za tým si stojím. A aj keď tu nie som, viem, že bude všetko v poriadku. Trapasy sa nám nestali, maximálne som niečo zabudol dať na tanier, no okamžite som to hosťovi posielal po servise na tanieriku s ospravedlnením. Stane sa, sme len ľudia. Keď si mám ale vybrať príklad, určite by som von nepustil rozvarené cestoviny alebo obschnuté zemiaky. Každé jedlo sa ochutnáva predtým, ako ide von.
Čo je naopak jedlo, ktoré by si pripravil každému zahraničnému hosťovi, teda okrem halušiek?
No napríklad zabudnuté veci. Z mäsa sú to chvosty, uši, rypáky, vnútornosti a podobne. Nejakú takúto špecialitu by som určite pripravil na taký slovenský spôsob. U nás nie je taká tá mäsiarska tradícia ako napríklad v Španielsku alebo Taliansku. Nie sme tu zvyknutí na konzumáciu týchto častí zvierat. Mne sa však páči myšlienka, že zo zvieraťa sa snažíme spotrebovať naozaj čo najviac.
Nahlásiť chybu v článku