Mnohí si bez neho nedokážu predstaviť deň, no skutočne sa v ňom vyzná už iba málokto. Reč je o čaji. To, čo máme odložené doma v kuchyni na poličke sa v mnohých prípadoch ani nedá považovať za pravý čaj. Ako by mal vyzerať, v čom spočíva jeho kvalita a ako ho správne pripraviť, nám v rozhovore priblížila Idka Topinková, ktorá má s čajmi dlhoročné skúsenosti.
V centre Banskej Bystrice vedie prevádzku moderného brewbaru s názvom Barovňa Čarovňa a čajovňu s príznačným názvom Čajovňa Čarovňa. S nami sa podelila o množstvo zaujímavých informácií z tohto fascinujúceho sveta.
V rozhovore s Idkou Topinkovou sa dozviete:
- Ako dokážeme rozoznať skutočne kvalitný čaj?
- Čo znamenajú pojmy pravý a nepravý čaj? Ktoré z nich by sa mali nazývať „nečajmi“?
- Sú bežne dostupné vrecúškové čaje kvalitné?
- Podľa čoho vyberať čaj?
- Na čo si dávať pozor doma pri jeho príprave?
- V akých sumách sa pohybuje cena lepších druhov čaju?
Ako vyzerá kvalitný čaj? Aké sú jeho charakteristické znaky a v čom sa líši od tých nekvalitných?
Kvalitný čaj je na pohľad ťažké rozoznať. O to viac, ak sa v čajoch ľudia až tak dobre neorientujú. Či je kvalitný, závisí od troch hlavných faktorov – čerstvosti, kvality (celistvosti) čajového listu a spracovania, od ktorého sa odvíja chuť. Spracovanie je možné hodnotiť až po degustácii čaju, zatiaľ čo prvé dve kritériá sa dajú vnímať aj zrakom.
Čerstvý čaj má byť z daného roku, najideálnejšie z prvého zberu – vtedy sú lístky najkvalitnejšie, mladé a najčistejšie, lebo nie je nutné v danom období používať pesticídy. Zbery takého čaju prebiehajú v marci až máji podľa oblasti. Sú však aj výnimky (napríklad staré čajovníky alebo oolong, ktoré buď dozrievajú neskôr, alebo je potrebné, aby mali vyzretejší list).
Pod celistvosťou listu si predstavme čajový lístok. Keď si ho vylúhujeme, je tvorený buď celými nepolámanými lístkami, časťami (zlomkami), alebo len ich nadrvenými kúsočkami, prípadne prachom. Obsah čajových vrecúšok v sebe väčšinou ukrýva práve ten prach a viete si pre porovnanie asi predstaviť, ako chutí niekoľko rokov namletá a odstáta káva – je zoxidovaná a bude bez chuti.
No a spracovanie? Kvalitný čaj vyniká prirodzenou chuťou dokonale spracovaného listové materiálu, v ktorom môžeme nájsť takzvaný chuťový profil, podobne ako pri káve. Žiaľ, v dnešnej dobe je ešte stále trend na zlepšenie chuti používať arómy – čaje ovoňané umelými arómami určite nie sú ani čerstvé, ani kvalitné. Vtedy by arómu nepotrebovali.
Čaje sa delia na pravé a nepravé. Aký je medzi nimi rozdiel?
Pravé čaje sú vyrobené z rastliny čajovníka (camellia sinensis). Všetky iné bylinky alebo rastliny, ktoré si lúhujeme na nápoj, sú nečaje. Preto by sa ideálne aj taký nápoj mal nazývať nečaj.
Ako je to s čajmi bežne dostupnými v obchodoch? Dokážu byť kvalitné alebo mnohokrát ani nejde o „skutočný“ čaj?
Bežne dostupné „porciované“ čaje v čajových vrecúškach nebývajú kvalitné. Už len tým, že sú v prievzdušných vrecúškach, strácajú na čerstvosti – oxidujú. Vrecko môže nepriehľadnosťou kamuflovať obsah a keďže umožňuje dobrú filtráciu pri cedení čaju, môže sa plniť jemnejšími, drvenejšími časťami lístkov. Tie však chuť nezlepšujú. Vylúhujú sa prirýchlo a potom horknú.
Väčšina vrecúškových čajov nemá s pravým veľa spoločného. Plnia sa zmesami ovocia, byliniek, korenín, ktorých kvalitu väčšinou nemôžeme ani vidieť, ani cítiť, a preto bývajú ovoňané arómami a menej kvalitnými surovinami. Na zložení sa neuvádza presný pôvod ingrediencií a ani to, aké sú staré. Problémom čaju, korenín a vysušených ingrediencií je, že sa nepokazia, nesplesnivejú, lebo neobsahujú vodnú zložku. Neznamená to však, že nedegradujú – oxidujú, čím strácajú svoje priaznivé účinky aj chuť a určite neobsahujú to, čo sa im prisudzuje v ich plnej čerstvosti.
Podľa čoho radíte zákazníkom, aký čaj si kúpiť či vyskúšať?
Spýtam sa, prečo chcú piť čaj – či na zvýšenie energie alebo naopak, v akej časti dňa ho chcú piť, čo im chutí a niekedy aj podľa intuície.
Aké aspekty by sme mali sledovať pri výbere čaju?
Najmä čerstvosť a pôvod čaju. V pekných obaloch a krabičkách nájdeme množstvo čajov, ktoré prešli cez niekoľko rúk obchodníkov, kým ich istá značka predáva pod svojím brandom. Dôležitejší je ale samotný obsah. Koľko nám o ňom obchodník poskytne informácií? Ak nepozná ani dátum zberu čaju a presnejší pôvod, ide mu skôr o to predať, než ponúknuť kvalitu, ktorá prináša skutočné blaho.
Aké pozitívne účinky má čaj na ľudský organizmus?
Čaj je skvelý mood-booster – zlepšuje náladu a je to dokázané. Benefitov je ale nespočetne veľa, keď pijete naozaj kvalitný čaj. Kvalitný zelený má veľa antioxidantov (z nich najmä katechíny, ktoré sa preukázali ako bunková ochrana na udržanie stability – teda ako prevencia voči chorobám), trieslovín, tanínov, ale aj vitamíny a aminokyseliny – z nich najznámejšia L-Theanín je vo veľkom zastúpená v kvalitnej obradovej Matchi, japonskom zelenom čaji, ktorý má formu prášku. Udržiava náš mozog bdelý, aktívny, koncentrovaný, zvyšuje hladinu mozgových alfa vĺn a zlepšuje pamäť. Čaj urýchľuje náš metabolizmus a posilňuje látkovú výmenu, peristaltiku čriev, trávenie.
Čierny čaj obsahuje zase triesloviny, theaflavíny, thearubigíny a tiež antioxidanty. Všetky pravé čaje pôsobia ako prevencia voči kardiovaskulárnym chorobám, znižujú LDL cholesterol a prospievajú správnej životospráve. Je množstvo štúdií o čaji ako o účinnej prevencii rakoviny, Alzheimerovej aj Parkinsonovej choroby. Zároveň nám vždy dodá energiu – každý pravý čaj (aj biely) obsahuje kofeín, príjemne nás nabudí a je dobré ho piť doobeda, respektíve počas aktívnej časti dňa. Inak môže viesť aj k nespavosti.
Dokáže bežný človek posúdiť, či čaj, ktorý pije, je kvalitný? Ak áno, ako?
Závisí, či pije len nálev, alebo vidí aj list. Kvalitný čaj by mal byť chutný, ale na to, aby niekto objektívne zhodnotil kvalitu čaju podľa chuti by už musel mať odpitého veľa čaju. Každopádne, ak je čaj príliš tupý, bez chuti a podobne, bude určite starý alebo zle pripravený, slabo vylúhovaný, prípadne pri nízkej teplote. Takže ideálne to zistí tak, že si bude zisťovať informácie o čerstvosti a pôvode a bude si kupovať vždy čerstvý (tohtoročný) čaj.
Ako na správnu prípravu čaju doma?
Okrem samotného čaju je dôležité dodržať správnu teplotu vody a gramáž čaju podľa druhu čaju, svoje robí aj dĺžka lúhovania (krátke lúhovanie – slabo rozvinuté chute, pridlhé lúhovanie – trpkosť) a tiež kvalita vody. Minerály v príliš tvrdej vode nenechajú vonné látky v čaji vyextrahovať do nálevu. Odpoveď „ako na to“ nájdete dopodrobna opísanú na našom webe carovna.sk.
Stretávate rôzne typy zákazníkov. Vyznajú sa ľudia v čajoch a majú záujem ich spoznávať, alebo si jednoducho objednajú to, čo dobre poznajú?
Sú takí, ktorí čaj poznajú lepšie, aj úplní nováčikovia. Záujem u nich je, síce nie hneď od začiatku o tie najlepšie čaje, ale predsa len „čaj je najpitejší nápoj na svete“ hneď po vode.
Niekto rád objavuje a vždy si objedná niečo iné. Väčšina ale ide po svojom stereotype a dá si napríklad vždy Masalu (hrejivý ajurvédsky čaj s koreninami varený v mlieku), ktorý je naším celoročným hitom. Podobne Tuarég alebo „Maroko“, marocký sladký čaj osviežujúcej chute. Ďalšie obľúbené nečaje sú Konopný čaj, ktorý vždy odporúčame na kvalitný spánok a uvoľnenie a tiež rooibosy.
Z pravých čajov je to určite japonská Sencha a Matcha, ktorú veľmi odporúčam, lebo japonské čaje sú moje obľúbené, a tiež vysokohorské Darjeelingy, ktoré rašia ako prvé v roku už v marci a mávame ich už začiatkom čajového roka v marci v najvyššej čerstvosti.
Môže byť čaj vo veľkom množstve škodlivý alebo mať nejaké nepriaznivé účinky na náš organizmus?
Museli by ste ho piť naozaj veľmi veľa, aby vám uškodil. Napríklad na predávkovanie kofeínom by bolo treba extrémne veľa šálok čaju 10 000 mg, pričom jedna šálka má v priemere 60 mg kofeínu. Všetko je však individuálne a každé telo reaguje na účinné látky v čaju trochu inak. Ak je niekto citlivý na kofeín, môžu sa mu ruky roztriasť už po prvej šálke bieleho čaju – tu rada vyvrátim mýtus o tom, že biely čaj neobsahuje kofeín.
Skôr než negatívny dopad má bezpochyby siahodlhý zoznam priaznivých účinkov. Napadá mi však jedna dôležitá vec, ktorú je dobré vedieť, a to je vstrebávanie železa, ktoré, tak ako káva, aj pravý čaj konzumovaný tesne pred alebo po jedle značne blokuje. Takže, ak máte málo železa, alebo chcete jesť stravu bohatú na železo, nepite hneď po jedle kávu alebo čaj. S odstupom aspoň hodinku.
Aká je podľa vás adekvátna cena za čaj? Za koľko sa predávajú najkvalitnejšie čaje u vás alebo všeobecne na Slovensku a ako je to vo svete?
Závisí, za aký. Lepšie druhy čaju, zložené z kvalitných častí čajového keru ako je tips (púčik) a prvé lístky, mávajú vyššiu cenu – aj niekoľko stoviek eur za kilogram (a to hovorím o veľkoobchodnej cene). Čím sú čerstvejšie, tým sú drahšie, a s blížiacimi sa novými ročnými zbermi ide starší čaj s cenou dole. Práve tu vzniká prostredie pre predajcov čaju, ktorí na ňom chcú zarobiť. Na staršom čaji, ako aj na staršej káve, sa dobre zarába, lebo je cena príjemne nízka a kvalitu vie málokto posúdiť.
S cenou čaju na Slovensku aj vo svete je to podobné. Kvalitný čaj si svoju cenu drží a nepustí (jedine časom). Je vyrobený v obmedzenom množstve, a preto má svoju hodnotu. Príliš lacný čaj s veľkou pravdepodobnosťou nebude čerstvý a v čerstvosti spočíva najväčšia hodnota (až na pár výnimiek), ktorú nám môže čaj z hľadiska svojho zloženia a chutí dať.
Aké čaje máte vy vo vašej ponuke? Aké atribúty musia spĺňať, aby vyhovovali vašim požiadavkám?
Pre nás je bezkonkurenčne dôležitá čerstvosť. Na kvalitu listu si až tak nepotrpí každý, skôr fajnšmekri a čajomilci, takže nemáme výlučne tipsové čaje, ale aj zlomkové čaje. Dbáme tiež na čistotu čaju – množstvo čajov v našej ponuke na e-shope aj v kamennej predajni je organických, respektíve minimálne s vysokým štandardom čistoty podľa regulácií EÚ.
Skôr, než sa rozhodneme akýkoľvek čaj predávať, ho, samozrejme, ochutnáme – musí chutiť, ako má. Vtedy zároveň nastavujeme ideálny recept, ktorý je však vždy orientačný, lebo podľa želanej intenzity chuti aj účinku je možné si prispôsobiť dĺžku lúhovania aj gramáž čaju. Nastavujeme teda taký zlatý stred a spôsob, akým ho na našich prevádzkach v Barovni a v Čajovni pripravujeme my.
Pripravujete aj nejaké čajové akcie?
Áno, pravidelne usporadúvame čajové workshopy, kde sa môžete o čaji veľa dozvedieť a ešte viac ochutnať. Ich dátumy nájdete na našom webe. Taktiež pripravujeme degustácie na mieru podľa požiadaviek na rôzne témy – sú ideálne pre menšie skupinky.
Tešíme sa z každého nového nadšenca čajov a oni zase z nových chutí a skúseností. Sú to príjemné stretnutia, takže ak chcete objavovať čaj, je to najlepšia voľba a srdečne vás pozývam.
Nahlásiť chybu v článku