Ľudia sa boja vrátiť zle načapované pivo. Odborník radí, ako ho rozoznať a čo si všímať

Ján Píry patrí medzi najznámejšie osobnosti slovenského pivovarníctva. Pivu sa venuje viac ako štyri desaťročia a dnes pôsobí ako obchodný sládok spoločnosti Plzeňský Prazdroj Slovensko, kde dohliada na kvalitu piva po celom Slovensku. V roku 2024 získal prestížne ocenenie Osobnosť slovenského pivovarníctva a sladovníctva, ktoré udeľuje Slovenské združenie výrobcov piva a sladu.

Od štúdia na chemicko-technologickej fakulte, cez prácu vo výrobe až po pozíciu obchodného sládka nazbieral množstvo skúseností, vďaka ktorým dnes dohliada na kvalitu piva a na to, v akej podobe sa dostane k spotrebiteľovi.

V rozhovore vysvetľuje, čo všetko môže ovplyvniť chuť a kvalitu piva, prečo je dôležitá pena, aké chyby robia prevádzky najčastejšie a prečo by mali byť milovníci piva náročnejší. Prezradil aj to, ako vyzerá ideálne načapované pivo a čo považuje za najjednoduchší znak jeho kvality.

Ako dlho sa venujete pivu a pivovarníctvu, aké boli vaše začiatky?

V podstate je to skoro 42 rokov, čo sa venujem pivu a tejto oblasti. Pred 42 rokmi som bol na prijímačkách na chemicko-technologickú fakultu a tam sa začala moja pivná kariéra. Už počas štúdia sme chodili na brigády a praxe, napríklad na zber chmeľu.

Láska k pivu prišla trošku neskôr, ale základ bol, že som mal rád technické predmety ako matematiku, fyziku, chémiu a biochémiu. Preto som šiel študovať chemicko-technologickú fakultu, odbor potravinárska chémia a technológia potravín. Najprv som pôsobil na fakulte ako odborný asistent, kde som mal na starosti predmety a cvičenia. Neskôr som prešiel do praxe, kde som približne 4 roky pracoval ako prevádzkar vo výrobnom zariadení s viacerými gastroprevádzkami. Potom som sa presunul priamo do pivovaru, kde som postupne prešiel rôznymi pozíciami vo výrobe.

Čo robí výrobný a obchodný sládok?

Výrobný sládok má na starosti to, aby pri výrobe piva boli dodržané všetky technologické parametre a postupy tak, ako majú byť nastavené. Ide o to, aby výsledné pivo malo presne definovaný štandardný profil podľa receptúry a aby sa tento profil nemenil. V praxi to znamená dohľad nad celým výrobným procesom, kontrolu kvality a stabilitu výsledku, aby pivo malo rovnaké vlastnosti bez ohľadu na ročník či podmienky výroby.

Obchodný sládok na to nadväzuje a preberá zodpovednosť za kvalitu piva po jeho výrobe. Jeho úlohou je sledovať, aby sa pivo v nezmenenej kvalite dostalo z pivovaru až ku konečnému spotrebiteľovi, teda od brány pivovaru až do pohára. Zároveň sa rieši aj celá tzv. pivná cesta – distribúcia, skladovanie, čapovanie a servírovanie, pretože pri každom z týchto krokov môže dôjsť k zhoršeniu kvality. Preto obchodný sládok spolu s tímom dohliada na celý reťazec, aby sa minimalizovali straty kvality a aby spotrebiteľ dostal pivo v takej podobe, v akej bolo vyrobené v pivovare.

Čo všetko sa môže pokaziť medzi pivovarom a zákazníkom?

Pivo je taký zložitý nápoj, ktorý sa môže za určitých okolností veľmi ľahko negatívne zmeniť, keď oň nie je dobre postarané. To sa bavíme vlastne o celej tej pivnej ceste – od distribúcie, skladovania až po čapovanie a servírovanie. Tých nebezpečenstiev je tam veľa, a preto sme to kreovali a vznikali takéto pozície, aby sme situáciu mali pevnejšie v rukách.

Aj keď to nie je také jednoduché, keďže počet prevádzok narastá. Niektoré zanikajú, niektoré vznikajú a v prevádzkach sa často mení personál. Je to aj taký nekonečný proces. Keď to však robíte dobre a systémovo, tak po čase určite zbierate tie body, tie pozitívne veci. A keď si ich dávate aj do nejakých štatistických vyhodnotení, tak vidíte, že tá práca má svoj zmysel a že za nejaký čas naozaj môžete zbierať ovocie za energiu, ktorú do toho dávate.

Ako sa zabezpečuje kvalita piva od výroby až po zákazníka?

Kvalita piva sa dnes nedá chápať len ako niečo, čo vznikne v pivovare. Je to celý reťazec, ktorý začína výrobou, ale pokračuje cez distribúciu, skladovanie, čapovanie až po servírovanie zákazníkovi. Dnes sa kvalita výrazne štandardizuje vďaka technologickým investíciám a presne nastaveným procesom. Vďaka tomu je pivo konzistentnejšie a menej závislé od náhodných odchýlok.

Zároveň však platí, že aj mimo pivovaru je veľa faktorov, ktoré môžu kvalitu ovplyvniť – napríklad teplota skladovania, čistota výčapných zariadení, sanitácia, technika čapovania alebo aj personálna fluktuácia v prevádzkach.

Ako prebieha kontrola kvality piva v praxi a čo všetko sa sleduje v prevádzkach?

Čo sa týka programu Hviezda sládkov, ktorý je zameraný na špičkovú kvalitu a vyžaduje stabilné dodržiavanie vysokých štandardov, najprv ide o technický audit. Technik priamo v prevádzke kontroluje všetky dôležité parametre – od skladovania piva cez teploty, sanitáciu a jej pravidelnosť až po samotné čapovanie. Ak prevádzka týmto technickým auditom neprejde, ďalej už nepokračuje v hodnotení. Až po splnení týchto technických podmienok môže nasledovať mystery shopping, ktorý už hodnotí spotrebiteľskú kvalitu.

Mystery shopping prebieha opakovane, nie jednorazovo, aby zachytil stav v rôznych situáciách – či už ide o rôznych zamestnancov, zmeny alebo časy počas dňa. Hodnotí sa nielen samotné načapovanie piva, ale aj to, ako vyzerá a chutí, keď sa dostane k zákazníkovi na stôl.

Ako sa hodnotí kvalita prevádzok a aké sú výsledky v praxi?

Hodnotenie prevádzok je kombináciou technických kontrol a spotrebiteľského hodnotenia. Mystery shopperi prechádzajú školením v rôznych úrovniach – od základného až po expertné – a až potom môžu hodnotiť kvalitu piva v reálnych prevádzkach.

Z výsledkov vidno, že približne polovica prevádzok dokáže čapovať pivo v slušnom štandarde a menšia časť dosahuje úplne špičkovú úroveň kvality, ktorá je ocenená programom Hviezda sládkov. Kvalita sa postupne zlepšuje, a to nielen vo veľkých mestách, ale aj v menších obciach. Systém pravidelných kontrol a školení prispieva k tomu, že celková úroveň piva na trhu sa dlhodobo posúva vyššie.

Kde robia prevádzky najčastejšie chyby pri pive (mimo čapovania)?

Najčastejšie chyby sú v oblasti technických parametrov, hlavne v čistení a sanitácii pivného potrubia, kde sa nedodržiava odporúčaná periodicita čistenia. Veľké rezervy sú aj v príprave pivného pohára na čapovanie, ktorý nebýva dokonale čistý. Niektoré prevádzky podceňujú význam prípravy pohára, pričom to môže byť viac ako 50 % úspechu a toho, ako bude vyzerať načapované pivo. Objavujú sa aj zlé techniky čapovania, ako čapovanie z výšky, prelievanie piva z pohára do pohára či odhadzovanie peny.

Čo najviac ovplyvňuje kvalitu piva?

Pivo nemá rado tri veci: Nečistoty, preto je dôležitá dokonalá čistota všetkých povrchov. Nemá rado náhle zmeny teploty, preto je dôležitá správna teplota. A tretia vec je kyslík – pivo nemá rado vzduch, ani pri výrobe, ani pri čapovaní..