Čo je červená voda, ktorá sa často nachádza v baleniach s mäsom? Ľudia si myslia, že je to krv, nie je to tak

Ak si v reštaurácii objednáte steak, môžete si vybrať s rôznych variant prípravy podľa stupňa prepečenia. Najsurovšia príprava sa označuje ako „krvavý“ steak, čo môže v mnohých vyvolávať predstavu, že červená tekutina po rozkrojení bude krv. A rovnako to môže vyvolávať predstavu, že červená tekutina pri kúpe baleného mäsa môže byť krvou. Nič z toho však nie je pravda. 

Myoglobín a voda

S červenou tekutinou sa stretávame najčastejšie pri kúpe čerstvého baleného mäsa a je to zvyčajne mäso z cicavcov, v našom prípade hlavne bravčové alebo hovädzie mäso. Vyskytuje sa však aj u hydiny. Ako uvádza portál IFL Science, presakovaná tekutina z mäsa je zmes vody a myoglobínu. Ten sa uvoľňuje zo svalu najčastejšie pri preprave mäsa, pri jeho zmrazovaní a rozmrazovaní.

Myoglobín je proteín, ktorý sa viaže na železo a kyslík a nachádza sa v srdcových a kostrových svaloch väčšiny stavovcov a v takmer všetkých cicavcoch. Nájdeme ho teda aj u ošípaných či pri hovädzom dobytku.

Veľa tekutiny môže znamenať zmrazovanie

Keď sa mäso zmrazí, aj voda, ktorá sa v ňom nachádza, zmrzne. Ľad vytvára ostré ľadové kryštály, ktoré tak rozrezávajú svalové bunky. Keď necháme mäso rozmraziť, kryštáliky ľadu sa rozpustia a z mäsa vytečie voda s trochou myoglobínu.

Malé množstvo červenej tekutiny je teda prirodzený jav. Ak sa však v balení nachádza pomerne veľké množstvo červenej tekutiny, môže to znamenať, že mäso bolo počas prepravy zmrazené a následne opätovne rozmrazené. To je aj dôvod, prečo pri kúpe mäsa je pod ním umiestnená sacia podložka, ktorá túto tekutinu absorbuje.

Pozri aj:

Slovensku hrozí v budúcom roku potravinárska kríza. Bravčové mäso bude luxusným tovarom