Fyzici odhaľujú, ako dokonale uvariť obľúbené talianske cestoviny. Majú len tri ingrediencie, avšak je za nimi celá veda

Slovenská “tradičná” príprava cestovinových jedál nie je nič pre maškrtné talianske jazýčky. Ich kuchyňa je preslávená po celom svete a typické sú práve už spomínané cestoviny, ktoré pripravujú na veľké množstvo spôsobov. Popri bolonských cestovinách, carbonara či aglio e olio, sú známe a mimoriadne obľúbené aj cestoviny cacio e pepe. 

Kľúčový je pomer

Obsahujú len veľmi malé množstvo ingrediencií, no aj tak ich príprava dokáže potrápiť nejedného kuchára. Ako píše IFL Science, spravidla majú len tri ingrediencie, a to cestoviny, syr pecorino a čierne korenie. No je tam ešte jedna ingrediencia, môžeme ju označiť za “tajnú”, ktorá je ale pre dokonalé cacio e pepe kľúčová.

Tou štvrtou je škrob, ktorý sa získa pridaním vody, v ktorej sa varili cestoviny. Pridanie správneho množstva vody je ale krok, ktorý môže rozhodnúť, či budete mať skvelú večeru, alebo si radšej dáte piecť mrazenú pizzu.

Medzinárodná skupina fyzikov sa rozhodla preskúmať, aké je tajomstvo lahodných cacio e pepe. Výsledkom ich bádania je niekoľkostranový výstup uverejnený na predtlačovom serveri a ich zistenia ešte musia prejsť recenzovaním.

Veľa škrobu je zle. Málo je ešte horšie

Zistili, že ak je obsah škrobu viac ako 4 percentá hmotnosti syra, výsledkom bude stuhnutá a nie krémová omáčka. Ak ale vo vode bude menej škrobu, a to pod 1 percento hmotnosti syra, nastane iný problém. Syr začne vytvárať zhluky, fyzici to opísali ako “fáza mozzarelly”. Syr je v takom prípade rozptýlený vo vode, čo je výsledkom agregácie bielkovín pri ohrievaní.

Vytvoriť dokonalé cacio e pepe je tak zložitejšie, než sa môže zdať. Ak by ste si ich chceli vyskúšať, dajte variť cestoviny a opečte trochu čierneho korenia na panvici, môžete použiť aj trošku oleja. Pridajte trochu vody z cestovín a nechajte ju odpariť, čím sa zahustí škrob. Pred dovarením cestoviny zlejte, dajte do panvice a pridajte syr pecorino a opäť vodu z cestovín a premiešajte, pričom na panvici cestoviny dokončíte a získate krémovosť.

Vedci navrhujú, ak by bolo stále zložité dosiahnuť konzistenciu, máte použiť (talianski kuchári by určite nesúhlasili) škrobovú vodu vytvorenú z trochy zemiakového či kukuričného škrobu — 4 gramy v 40 gramoch horúcej vody na 160 gramov pecorina.

@chefmaxmariola Cacio e pepe. #maxmariola #cooking #imparacontiktok #maxmariolacucinapervoi ♬ I’m Good (Blue) – David Guetta & Bebe Rexha

Pozri aj:

Rímska ríša nevedomky spôsobila veľký pokles IQ v Európe. Niečo podobné sa zopakovalo vo svete…