Čo sa týka jedla, mnohí ľudia sú konzervatívni. Rezeň so zemiakovým šalátom by nevymenili za nič a pri myšlienke ochutnať nejakú netradičnú kombináciu jedál sa cítia neistí. Na druhej strane, už aj u nás stále viac a viac ľudí prichádza na to, že jedlo nemusí byť jednotvárne a môžu tak vždy objavovať nové a nové chute. Ak sa radíte skôr k tým, čo majú radi tradičné chute, tento článok vás asi zaskočí, i keď priznávame, že opisované kombinácie v niektorých prípadoch zarazili aj nás.
Ak sa povie hovädzie, mnohí si predstavia tradičnú prípravu, napríklad sviečkovú na smotane, či hovädzinu na koreňovej zelenine. Avšak nový výskum vedcov z univerzity v Cambridge ukazuje, že kombinácie jedál, ktoré bežne používame, nemusia predstavovať tú najideálnejšiu kombináciu chutí.
Vedci analyzovali vyše 56 tisíc receptov, v ktorých sledovali kombinácie jednotlivých zložiek jedál. Vedecký tím Sebastiana Ahnerta analyzoval chuťové kombinácie týchto jedál a odhalil, že jedlá zo Severnej a Latinskej Ameriky, či jedlá typické pre Európu, majú tendenciu používať prísady, ktoré spoločne zdieľajú viaceré chuťové látky. V kontraste s tým, jednotlivé zložky jedál z východnej Ázie nepreukázali tak častú zhodu medzi sebou.
Avšak mnohé jedlá, ktoré na prvý pohľad nevyzerajú, že by sa k sebe hodili, tak môžu obsahovať látky a zlúčeniny, ktoré pôsobia na rovnaké čuchové receptory v nose a stávajú sa tak spolu kompatibilné. S využitím týchto informácií sa podarilo identifikovať niekoľko nečakaných vzťahov medzi jednotlivými zložkami potravín, z ktorých by vznikli zaujímavé jedlá.
Tak napríklad. Káva obsahuje viacero zlúčením, ktoré sú podobné so zlúčeninami obsiahnutými v cesnaku a v hovädzom mäse. S hovädzím mäsom tiež bola veľmi podobná čokoláda.
Podobná „divoká“ kombinácia s ktorou vedci prišli, je napríklad spojenie jahôd s mušľami. Už menej „divoko“ potom vyznieva spojenie japonského zeleného čaju Matcha s višňami. Ak máte radi kaviár, potom podľa výskumu je s ním veľmi zhodná biela čokoláda. A keď dôjde na bravčovinu, tá vykazuje zhody s vanilkou. A nakoniec, obľúbené pečené kura zdieľa chuťové vlastnosti s morskými riasami, zatiaľ čo jahňacie mäso vykazuje veľké zhody s kozím syrom. Doktor Ahnert však varoval, že niektoré spojenia jedál, ktoré sa pokúsil vytvoriť, neboli veľmi úspešné.
„Káva a zemiaky vykazujú tiež mnohé spoločné znaky, a tak som uvaril zemiakovú kašu spolu s bielou kávou. Výsledok bol hrozný. No keď som navštívil reštauráciu v Paríži, kde kuchár vytvoril kombináciu zemiakov a kávy, tak to už bolo niečo úplne iné“, povedal autor výskumu Sebastian Ahnert.
To len ukazuje, že nájsť chuťovú zhodu v laboratóriu je jedna vec, ale nájsť najvhodnejšie spojenie jednotlivých ingrediencií v kuchyni, je vec druhá. Podľa Ahnerta, to je už úloha šéfkuchárov, kde by sa mohli plne realizovať. Dôležité je tiež pamätať na to, že varenie mení chuťové zlúčeniny v jedle a tým sa mení aj výsledný chuťový profil jedla.
Profesor Charles Spence z univerzity v Oxforde tiež tvrdí, že niekedy je dôležité aj poradie chutí.
„Ak sa napijete pomarančového džúsu po umývaní zubov, džús bude chutiť skôr horkasto ako sladko a to z toho dôvodu, že zubná pasta ovplyvnila chuťové poháriky. Naopak, napitie sa čistej vody po jedení artičoku môže mať taký vplyv, že voda bude mať sladkastú chuť.“
Vyzerá to teda tak, že aj keď vedci nájdu ideálne zhody potravín v laboratórnych podmienkach, všetko aj tak musia dotiahnuť kuchári, keďže do samotného výsledku vstupuje veľké množstvo faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť jedla. A tak, aj keď by ste v súčasnosti bravčové s vanilkou hľadali v jedálnych lístkoch márne, možno, už o niekoľko rokov, to bude obľúbená kombinácia v mnohých reštauráciách.
Pozri aj: 10 exotických pochúťok, ktoré je lepšie radšej neskúšať, lebo to môže byť vaše posledné jedlo
interez.sk (Matej Mensatoris), dailymail.co.uk
Nahlásiť chybu v článku